Os livros do chef norte-americano Anthony Bourdain lhe garantiram tantos amigos quantos inimigos nas cozinhas ianques. Nenhum cozinheiro gosta de ver suas táticas mais inconfessáveis publicadas em livros como Cozinha confidencial [Companhia das Letras, por absurdos R$ 51,50]. Bourdain explica por que se deve evitar peixe às segundas-feiras e que em geral os pratos especiais são a maneira mais lucrativa de se livrar dos ingredientes já um pouco passados. Parece que comer nos bufês de salada também não é muito recomendável.

Pior ainda, Tony — para os íntimos — retrata as brigadas de cozinha como um bando de perdedores viciados em drogas e machistas. Elogia os empregados mexicanos, que trabalham a valer, e despreza os franceses, italianos a norte-americanos, considerados uns moleirões. Não à toa, um dos capítulos mais engraçados do livro é "Quer dizer então que você quer ser um chef?". Um trecho: "Eu não estava brincando quando disse que, pelo menos no começo, você não tem direito nenhum, não está autorizado a expressar opinião ou personalidade e que será tratado como gado — só que com menos utilidade."

No fundo, expor as entranhas do mundo culinário é a forma de Bourdain fazer seu elogio à gastronomia; é sua maior qualidade. Num estilo agressivo como o punk drogadicto que foi na adolescência, quando entrou no ramo para custear as farras, o autor mostra que cozinhar pode se tornar um inferno. E mesmo assim, ele gosta. E mesmo assim, muita gente não larga o osso. O estilo de Bourdain é tão apaixonado quanto agressivo. Ainda tem a vantagem de afastar do ramo os maricas incapazes de agüentar o tranco e que só fazem atrapalhar gente como o próprio chef nova-iorquino.

Um livro bem diferente é Em busca do prato perfeito [Companhia das Letras, obscenos R$ 49]. Nele, o autor narra sua volta ao mundo gravando um programa de televisão sobre a culinária de alguns países. Embora continue com seu estilo um tanto arrogante — mas de uma arrogância que não se leva a sério — mostra ter uma grande sensibilidade às diferenças culturais e um verdadeiro amor por novos sabores. Mais do que mostrar como é a gastronomia em diferentes lugares do mundo, mostra como são estes lugares, sem o habitual ranço de superioridade civilizatória deste tipo de relato. De fato, bem ao contrário. Fica claramente fascinado pelo Vietnã, a Rússia ou o interior do México.

Bourdain tem seus defeitos. Muitos. Mas ter pouco respeito pela comida definitivamente não é um deles.

Marcelo Träsel é colunista de gastronomia da revista Semana 3 e mantém o blog Martelada [www.insanus.org/martelada]